Quais as raças mais utilizadas na produção de carne marmorizada no Brasil?

O marmoreio se refere simplesmente à gordura encontrada em um corte de carne e entre as fibras dos músculos. A gordura no músculo magro cria um padrão de mármore — daí o nome. Um corte de carne de alta qualidade deve ter muito marmoreio, enquanto um corte magro geralmente tem muito pouco ou nenhum marmoreio visível.

Quando cozida, a gordura da peça derrete, misturando-se com seus próprios sucos. O caldo resultante mantém a carne úmida e proporciona uma experiência única. Alcança uma exaltação de sabor e aroma que se combina com uma grande maciez que facilita sua mastigação, um dos atributos mais desejados pelos consumidores de carne bovina.

A genética assume uma importância especial nesta característica tão desejada da carne. Certas raças têm pontuações de marmoreio mais altas, em média, devido à maneira como metabolizam os alimentos. No entanto, diferentes raças de gado metabolizam seus alimentos de maneira diferente, de modo que a carne resultante varia.

Confira as melhores raças bovinas produtoras de carne marmorizada no Brasil

Wagyu

A raça Wagyu possui uma das carnes mais apreciadas do mundo. Originário do Japão, foi protegido do consumo humano durante séculos. Por esse motivo, dificilmente sofreu alterações genéticas derivadas do cruzamento com outras raças.

A pureza e qualidade do seu sangue é garantia de excelência credenciada pela certificação Kobe beef, obtida após atender aos mais rígidos padrões de produção exigidos no Japão, onde é considerado patrimônio nacional.

Em geral, sabe-se que é a raça bovina com maior capacidade genética para produzir marmoreio em sua carne, devido ao seu alto percentual de ácidos graxos monoinsaturados, permitindo a produção de uma carne diferente, com sabor, maciez e suculência inigualáveis. Além disso, sua carne é rica em ácidos graxos ômega-3, por isso também é uma opção de carne mais saudável.

A alta demanda por sua carne em todo o mundo fez com que cada vez mais Wagyus fossem criados em confinamento, limitando seu exercício, com o objetivo de promover uma engorda muito mais rápida para abate de animais com menos de 30 meses de idade.

Angus

Esta raça de origem britânica, é conhecida em todo o mundo por sua capacidade de produzir carne bovina de alta qualidade. Os Angus são animais de tamanho médio, musculosos, com uma carcaça bonita e vistosa. É também uma raça bastante precoce, com bons índices reprodutivos, facilidade de parto, aptidão materna e longevidade. Eles são amplamente utilizados em cruzamentos para melhorar a qualidade da carne e a capacidade de ordenha. Algo relevante e notável é que é uma das melhores carnes do mercado, chegando a ser considerada a melhor carne para cortes finos

A qualidade superior da carne do gado Angus vem de sua capacidade de depositar gordura intramuscular marmoreada durante a fase de acabamento, com excelente maciez, textura, sabor, cor da carne e cor da gordura.

Nelore

É considerada uma das melhores raças para produção de carne, originada do gado Ongole originalmente trazido da Índia para o Brasil. São animais também utilizados para a produção de leite, mas seu principal objetivo é a produção de carne.

É altamente rústica e se desenvolve muito bem em climas tropicais, recomendada para sistemas extensivos com solos pobres e pastagens de baixa qualidade. São animais bastante fortes, grandes e úteis para trabalhos pesados.

É uma das raças mais populares no Brasil, muito utilizada em fazendas produtoras de carne bovina e possui excelente carne para cortes premium. Embora não proporcione um elevado nível de marmoreado, uma vez que a maior parte de sua gordura está no cupim, ainda é a boa opção para os que optam por cortes magros com um considerável nível de marmoreado

Cortes de carne marmorizada

O corte específico de carne também desempenha um papel fundamental, certos cortes apresentam mais marmoreio do que outros. A costela, as vísceras e o lombo estão entre as peças mais marmorizadas, enquanto a alcatra ou o lombo tendem a ter menos gordura.

Os cortes das carnes marmorizadas mais conhecidos são o bife ancho, o olho da costela e o entrecôte, a qual pode ser apresentada nas versões Wagyu, Nelore e Angus. Também é comum o bife de chouriço.

Já os cortes típicos, ribeye, denver steak, e short rib são os cortes típicos de carne Angus. Os cortes tradicionais brasileiros, tais como fraldinha, mandril, ancho e outros, podem ser apresentados nas versões mais sofisticadas da carne da raça Nelore.

As carnes marmorizadas constituem o produto supremo da indústria mundial de carnes, uma vez que elas oferecem a melhor textura, sabor e qualidade, nos mais variados cortes. Os padrões de qualidade dessas carnes são definidos a partir da criação dos animais, uma vez que todo o cuidado com o gado é necessário para se obter o melhor resultado final.

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